No vull fer un repàs de qui ha contribuït a l’augment de la qualitat del vi espanyol. Hi han moltíssims productors i enòlegs i per sort cada vegada més, que busquen la qualitat i aporten els seus coneixements i el seu bon fer. Només vull recordar aquí a tres del grans els quals admiro profundament, i han estat claus en les dècades dels 80 i 90.
Per l’any 80 i escaig, de visita a Rueda i Ribera del Duero, em van donar a provar un Pesquera, que vaig trobar boníssim. Llavors encara no era conegut. Quina estructura i equilibri! Madur, amb tanins elegants, profund, llarg. Em va sorprendre per estar en la línia del que llavors estàvem buscant nosaltres al Priorat, fer vins de raïms madurs.
Quan vaig tenir ocasió de fer una visita a Pesquera ho vaig aprofitar. Alejandro Fernández em va passejar per les seves vinyes explicant-me els seus nous projectes, una nova plantació que estava fent a més de 1.000 m. d’alçada. Pel meu cap em rondava una pregunta, que al final li la vaig fer: Oye Alejandro, ¿que criterio tienes para elegir la fecha de la vendimia? ¡Toma, yo hago como mi padre hacía, después de la Pilarica! Aquesta resposta em va confirmar l’estat de maduresa del raïm que s’expressava en el seu vi.
En una altra ocasió i estant en tertúlia amb uns enòlegs, va sortir el tema del que feia l’Alejandro durant la verema. Explicaven (així com rient…): L’Alejandro arriba a la vinya, agafa un grà de raïm i un altre d’allà, els xafa i es frega les mans i segons com ho veu, diu als veremadors de continuar o els canvia cap una altra parcel•la. Els enòlegs comentaven que l’Alejandro es refiava més de l’estat del raïm que del seguiment analític. A mi, aquest comentari em va fer reflexionar, ja que aquesta pràctica ens diu amb molt de rigor, el mateix que l’analítica sobre la maduresa fenòlica, ja que si les mans es tenyeixen de color vermell i es queden enganxoses, segur que les cèl•lules hipodèrmiques ja han començat la lisi i el nivell de sucre ja és suficient per poder veremar. Eren extraordinàries aquestes observacions que havia fet el seu pare i que representaven les conclusions d’aquella època.
Un altre personatge dels 80 és Fernando Remírez de Ganuza. En el seu afany en busca de la qualitat, va descobrir la diferència de concentració (de tanins, color, aromes, polifenols…) que hi ha entre les “espatlles” (part superior del raïm) i la punta inferior, en un mateix raïm de Tempranillo. De manera que, aprofitant las característiques d’aquests raïms, talla per la meitat cada raïm. La part superior la destina a elaborar els criances i les puntes les utilitza per la elaboració de vins joves.
També ha posat a punt un sistema de premsa estàtica, col•locant una bossa d’aigua, sobre la pasta de pells i llavors ja escorreguda. Ho deixa un temps a la pressió del pes de l’aigua que hi ha a la bossa, així és un premsat estàtic sense despesa d’energia. Amb una pressió suau i un temps més llarg pot extreure el millor del escorregut de les pells.
Crec que aquestes accions demostraven un inconformisme rebel i inconscient, de no voler deixar la seva zona a l’estacada. Van apostar per l’esforç econòmic i intel•lectual, creant vins que amb el temps s’han situat entre els millors.
No sé si Mariano García haurà inventat alguna cosa o no, el que si sé és que amb la seva experiència, els seus coneixements i la seva gran sensibilitat ha aportat moltíssim a l’augment de la qualitat dels vins. Quan troba una vinya que pot donar qualitat, no l’importa que estigui dins d’una zona amb DO o fora. Demostra que coneix la vinya i el seu entorn, sap com tractar el raïm per produir grans vins, gustosos, robusts i elegants. Vins que ens fan gaudir. Segell inconfusible de Mariano García.
Probablement sigui l’enòleg més respectat i conegut a Espanya. I ens transmet a tots els professionals del vi, una gran força de superació.
Des d’aquí mil gracies per la vostra aportació i una abraçada per a tots tres.
