Experiència sobre el Repartiment del Vigor mitjançant una poda correctiva (II)

09 de novembre, 2012 per Josep Lluis Perez
  • english
  • castellano

En un anterior article (23 abril 2012) us varem començar a plantejar l’experiència, sobre el Repartiment del Vigor, que hem fet amb una Garnatxa. Us recomano que us el torneu a llegir per poder-lo enllaçar amb aquest.

Per ajudar-nos a interpretar els resultats obtinguts, varem aplicar varies relacions per tal de comprendre la resposta dels ceps a la poda que els hi varem fer.

Observació i discussió dels resultats

1.La Producció de fusta

Després d’observar les gràfiques amb les dades del vigor i dels sarments, veiem que hi ha una relació directa entre la disminució del nombre de sarments a la poda i l’augment del vigor durant el cicle vegetatiu.

Quadre nº1

Quadre nº1

Al inici de l’experiència, és a dir, al hivern del 2011 la poda es va fer tenint en compte el pes dels sarments de cada cep, o sigui, tenint en compte el vigor dels ceps. Com podem observar en el quadre nº 1, els ceps dels tres primers grups, en el 2010 se’ls va deixar massa sarments pel vigor que tenien, i en el 2011 els varem reduir. En canvi en el grup nº 4 el nombre de sarments era poc pel seu vigor, i al 2011 n’hi varem deixar més.

Quadre nº 2

Quadre nº 2

La resposta dels ceps, en acabar el cicle del 2011, ha estat que els tres primers grups van augmentar el seu vigor respecte del del 2010 i el 4rt grup, el va disminuir, tal com veiem en el quadre nº2.

També hem observat una variació en el pes de cada sarment. En el quadre nº3 podem veure que hi ha una relació inversament proporcional entre la variació del nombre de sarments i la variació del pes individual.

Quadre nº 3

Quadre nº 3

En el primer grup que tenía els sarments extremadament curts ha augmentat el que més la llargada i el pes de individual de cada sarment. El segon i el tercer grup son progressius en el mateix sentit, i en canvi el 4art grup ha disminuit el pes de cada sarment.

Podem veure totes aquestes variacions en la taula següent:

Taula nº 4

2. La Producció de raïm

La producció de raïm per Ha ha estat molt desigual en els diferents grups, causada per la diferència de vigor. De manera que, la producció per Ha i la producció per cep son directament proporcionals al vigor. És lògic que els ceps que tenen el braç més llarg amb més sarments han produit més raïm. Veure quadres 5, 6 i 2.

Quadre nº 5

Quadre nº 5

Quadre nº 6

Quadre nº 6

Es molt interessant constatar que, en canvi, la producció per sarment és pràcticament igual en tots els grups, amb molt poca diferència. Quadre nº 7.

Quadre nº 7

Quadre nº 7

3. La Llargada dels sarments

En tota la parcel.la, tots els sarments amb els seus raïms eren molt semblants. Recordem, que hi havíen ceps al primer grup que tenien una llargada de braç productiu de només uns 40cm i un vigor de 120g i al quart grup hi havien ceps amb braços de 2,40m de llarg i vigor de 3,800 Kg. Malgrat això, els sarments i els raïms eren molt semblants els uns als altres. Però no només semblants sino que la petita diferència entre ells és inversament proporcional al vigor. En el quadre nº 8 podem veure que els ceps amb menys vigor tenen els sarments lleugerament més llargs i els més vigorosos tenen els tenen més curts.

Quadre nº 8

4. El vi

Si relacionem ara la producció amb la superficie foliar per veure els grams de raïm que produeix 1 m2 de fulla, veiem al quadre nº 9 que hi ha diferències entre els grups, sobretot del primer amb els demés. El primer grup ha tingut un rendiment de 540g de raïm per m2 de fulla, mentres que els altres tres tenen entre 700-800g.
Com que els sarments del primer grup tenien els sarments més llargs, això vol dir més superficie foliar i pertant disminueix el rendiment per m2 de fulla.

Quadre nº 9

Quadre nº 9

Això també es reflexa en les anàlisis del vi elaborat de cada grup. Si observem la taula nº 10, veiem que el vi del primer grup té més contingut en alcohol, polifenols i tanins.
En realitzar la degustació dels vins, també es va constatar més estructura en el vi del primer grup, molt semblant el segon amb el tercer grup, i menys còs en el vi del quart grup.

Taula nº 10

.
Podem veure una recopilació de les dades de producció en la següent taula:

Taula nº 11

Conclusions

No ens atrevim a extreure’n conclusions definitòries perquè entre altres coses aquesta experiència l’anirem repetint uns quants anys més per veure i confirmar la resposta dels ceps a la nostra acció.
De moment però, podem dir que:
- La realització d’una poda correctiva deixant les iemes adequades al vigor de cada cep, porta a la generació de sarments de diàmetre més aviat prim i d’una llargada de 1,20-1,50m.
- Aquets sarments produeixen raïms de grandària mitjana amb grans separats entre ells (no compactes).
- Conseqüentment, si el cep és vigorós i accepta molt sarments haurem d’adaptar l’emparrat i la formació del braç a fí de poder deixar els sarments que facin falta.
- És indispensable la instal.lació del reg automatitzat per poder aplicar només l’aigua que calgui, a la parcel.la determinada i en el moment oportú, fent un seguiment de l’estat dels ceps mitjançant sensors de humitat del sol.
- L’aplicació d’aquest mètode de control del vigor es pot fer en qualsevol varietat però és ideal sobretot per varietats vigoroses tipus Carinyena i Garnatxa.
.
Això no obstant, aquests resultats ens conviden a preguntar-nos si d’una manera general:
Quan a un cep li deixem menys sarments dels que tenía, reacciona augmentant el seu vigor?.
I a l’inversa, quan a un cep li deixem més sarments dels que tenía, reacciona disminuint el seu vigor?…

I com pot afectar això a la qualitat del raïm, que en definitiva és el que ens interessa?

Esperem anar responent a aquestes preguntes amb futures experiències, que ja ens hem plantejat per poder-ho comprovar.

Reprendre la Història

02 de juliol, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

A partir del 1992 i més en el 1993, els nostres vins comencen a tenir una lleu ressonància a les revistes especialitzades del sector. Els media de Madrid irrompen en les nostres vides i comencen les entrevistes. Surten articles als diaris. Les presentacions dels vins en la restauració ens apropen als professionals (restauradors, sommeliers, cambrers) i a través dels distribuïdors ens apropem al consumidor directe.

A l’estranger, també són els importadors els que ens apropen al consumidor i al professional. Aquestes experiències ens van produir una sensació de responsabilitat. No es tracta de produir i vendre. Hi ha unes persones que amb la seva sensibilitat, poden o no gaudir dels nostres vins i també el nostre vi pot ser tema de diàleg, de discussió, d’intercanvi cultural.
A través del vi que produeixo em comunico amb els consumidors. Hi ha una certa complicitat. Quantes vegades m’han telefonat persones dient-me el molt que han gaudit amb un dels meus vins. I a l’inversa, jo mateix, després d’haver begut un vi he trucat al productor agraint-li el moment de plaer experimentat en degustar el seu vi.
Em van agradar aquestes vivències i vaig prendre consciència de la importància que comporta el produir vins de qualitat.

A més, també hi havia un altre aspecte importantíssim per a mi i que us vull comentar. És el tema social. Els productors del Priorat. Les persones que convivíem en aquell temps clau de la evolució del Projecte.
La meva posició al Priorat era una mica diferent de la dels demés integrants del grup. A la dècada dels 80, jo era professor a l’Escola de Enologia de Falset i a més era tècnic assessor de les cooperatives del Priorat, Ribera d’Ebre i Terra Alta, per part de l’INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi). Havia intervingut directament en la gestació i creació de la Cooperativa de Segon Grau del Priorat ubicada a Gratallops. Vivia la problemàtica rural de la zona, amb l’emigració dels joves i l’augment de la població d’edat avançada als pobles. Als bars, era quasi vergonyós treure el tema de la vinya i l’oli. Es parlava més aviat del cultiu de l’avellana i de l’ametlla, però no del vi ni de l’oli.

En aquest ambient enrarit es pot comprendre que la meva posició era molt contradictòria. Per un costat el Projecte dels “Closos” començava a funcionar molt bé i per l’altre, la gent gran no tenia cap mena d’esperança en el futur. Les discussions a les cases i als bars no portaven a cap port, la seva generació seria l’última que treballava la vinya, ja que els seus fills se n’havien anat a la capital perquè la situació els havia tret del seu poble natal.
No m’agradava la situació. Era una contradicció i jo no estava satisfet. Necessitava implicar a tota aquesta gent gran que va fer possible que nosaltres poguéssim fer el que estàvem fent. Necessitava reprendre la seva història i incorporar-la al nostre Projecte. Sense l’aguant d’aquesta generació, nosaltres no haguéssim tingut la possibilitat de edificar el ressorgiment sobre una base sòlida.
Vaig pensar que si un dia triomfàvem, necessitaríem presentar el nou Priorat com una continuïtat renovada de l’anterior. No hagués estat lògic ignorar el passat perquè el Priorat tenia una història.

Totes aquestes reflexions em van conduir a l’element essencial que pogués enllaçar el passat amb el present amb la possibilitat d’incorporar a tota la gent del moment, al Projecte.

Aquest element va ser ELS CEPS CENTENARIS i el nou Projecte que faria possible la incorporació de la població desanimada i desesperançada al nostre triomf, va ser CIMS DE PORRERA.

Martinet Degustació i Martinet Especial

14 de juny, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

Vaig començar a planificar experiències que ens aportessin coneixement. Tenia moltes ganes d’obtenir respostes a les moltes preguntes que em feia, i entre els anys 1993 i 1996 vaig estudiar i aplicar diverses tècniques amb diferents objectius. El resultat d’aquests treballs va ser la producció de 30 vins diferents que vam englobar en la línea Martinet Degustació.

L’objectiu principal de l’elaboració de tots aquests vins va ser la meva formació. Jo necessitava experimentar i buscar per poder trobar la personalitat del Clos Martinet.
Com que de cada vi en vam fer unes 300 ampolles, ho vaig aprofitar per donar cursets a professionals i persones que volien profunditzar més en el món de la degustació. També en vam donar a sommeliers perquè les utilitzessin per la seva formació.
Cada vi tenia la seva fitxa tècnica explicant el procés específic d’elaboració i les dades analítiques, que servia per la interpretació de la degustació.

El resultat d’aquest cúmul d’experiències em van servir per endinsar-me en el món del vi. Vaig comprendre la necessitat de l’experiència ja que les hipòtesis són només això, hipòtesis, i moltes vegades no es corresponen amb la realitat per molt que ens ho creiem.
Experimentar, experimentar sempre, en el lloc on estem i amb les eines que tenim. La producció del raïm està subjecta als canvis de clima durant els 6 mesos que dura el cicle vegetatiu. I el vi és el resultat de la interacció entre el codi genètic de la varietat, el clima, el sòl i la intervenció del productor. Hem de conèixer molt bé totes aquestes variables i estar preparats per intervenir quan es necessiti.
Vull ressaltar que les meves experiències no es poden comparar amb les d’un centre d’investigació, només són de “tanteig”. El que passa, és que en aquest tanteig utilitzo la Metodologia Científica amb rigor, perquè els resultats puguin ser tractats posteriorment i treure’n les conclusions per poder anar avançant.

A la línea del Martinet Degustació, vam fer les següents experiències:

- sobre MACERACIÓ CARBÒNICA, on comparàvem tres varietats fermentades en Maceració Carbònica i fermentació normal. 6 vins finals diferents.

- sobre VINS NEGRES JOVES, on comparàvem tres varietats collides a 12º i a 13º. 6 vins finals diferents.

- sobre VINS BLANCS I FUSTA, on vam fermentar dues varietats blanques en fusta i en tina i la criança en bota i en tina. 6 vins finals diferents.

- sobre VINS NEGRES DE CRIANÇA. Aquesta va ser la més complexa perquè en van resultar 12 vins finals diferents: El mateix cupatge de varietats veremat a 12º i a 13º. Cadascun d’ells amb una maceració amb pells de 8 i 20 dies. Cadascun d’ells criat en tina, en bota americana i en bota francesa. O sigui que al final vam tenir 2 x 2 x 3 = 12 vins.

Martinet Degustació

Tots aquests 30 vins no els vam posar al mercat, només els utilitzàvem per fer cursets de degustació, veure’n les diferències, entendre el perquè de cada cosa i comprovar les conseqüències de les diferents actuacions.

Del 1993 al 1996, també vam fer uns vins anomenats “Martinet Especial”. Cada any en fèiem un, dos o tres. L’objectiu d’aquesta línea de vins era utilitzar les experiències dels Martinet Degustació i aplicar-les en vins que sortissin al mercat per saber la resposta del consumidor. També vam provar diferents cupatges entre varietats.

Aquestes ampolles portaven una contra-etiqueta amb l’explicació de com s’havia elaborat i l’objectiu pretès, convidant al consumidor a que ens donés la seva opinió. Cada vi havia de ser únic, amb la qual cosa no podíem repetir el mateix vi en una següent anyada.

Totes aquestes accions van ser molt positives per anar coneixent el comportament de les varietats i les possibilitats del terrer.

Martinet Especial

Em sembla que encara en queden algunes ampolles. Un dia d’aquests les haurem de provar…

Inici del projecte. Separació. Expressió de la personalitat particular.

15 de maig, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

Els tres primers anys, del 86 al 89, ens vam dedicar a la instal·lació de les vinyes, abancalaments, plantació, emparrats, construcció del celler comú a Gratallops… Al 1989 vam fer la primera verema que no ens va entrar a la Denominació d’Origen perquè no arribava al grau exigit, només va fer 12,5º. Crec recordar que va ser per les recomanacions dels tècnics del Departament d’Agricultura, que ens deien que utilitzéssim les varietats millorants (Merlot, Cabernet…) i que no havíem de fer massa grau, com ara els Rioja que es venien molt bé…
Aquesta primera sotragada ens va fer repensar en el Projecte, nosaltres volíem que els nostres vins fossin reconeguts dins de la DO Priorat, volíem que el nostre treball repercutís positivament a la comarca. Vam aprendre la lliçó, o ens adaptàvem a la normativa de la DO Priorat o anàvem a fer vi a un altre lloc. També ens vam adonar que per produir un vi excel·lent, el raïm havia d’estar madur i encara me’n recordo dels raïms de Garnatxa rosada que separàvem perquè no tenia la qualitat que volíem. Tot això durant els tres primers anys.

Quan a l’any 92 ens vam separar els socis integrants del Projecte inicial, per buscar cadascú el seu propi camí, jo vaig notar una sensació de llibertat. Inconscientment a l’estar junts, no podia plasmar les meves idees i fer assumir al demés alguns riscs. Per altra banda, el René en sabia molt de vins i jo estava començant i n’havia d’aprendre molt encara. Estic convençut que la separació va ser un pas molt encertat, perquè cadascun de nosaltres teníem i tenim un caràcter propi i diferent i així ho vam poder transmetre al vi. La qual cosa va diversificar i enriquir la oferta de vins.

Jo tenia necessitat de començar la meva línia de vins. Però per aconseguir-ho no ho podia fer d’una forma qualsevol, soc biòleg i la meva formació acadèmica va ser científica. És per això que en tota la meva vida professional estic buscant la justificació de l’important que és l’aplicació de la Metodologia Científica en pro de la qualitat dels vins. I la impressió que tinc és que la producció de grans vins està renyida amb la ciència. Sembla que els termes “ciència” i “tècnica” només es poden utilitzar pels vins tecnològics i comercials. I que només si es treballa segons la tradició i com ho feien els antics, es pot entrar en el grup dels vins mítics…

Perdoneu, però no hi estic d’acord. Crec que l’evolució dels nostres coneixements la podem comparar a una carrera de relleus, on cada generació ha d’aportar millores i aquestes serviran per les generacions futures. És això el que justifica el nostre grau intel·lectual com a persones.
En una ocasió vaig escoltar una xerrada d’una persona propietària d’una bodega molt anomenada en el nostre país, bodega que es mereix tot el respecte pels seus bons productes i per la seva trajectòria al llarg del temps. Atribuïa l’excel·lència de certs vins al lloc de procedència, a la finca d’origen escollida per alguna ordre monàstica del medieval, també cantava les excel·lències del clima d’aquell lloc en concret. I fins i tot, va arribar a dir que l’enòleg ha d’anar molt en compte en no malbaratar el que la natura li ofereix. La veritat és que això manifesta un despreci de tota participació humana, i un voler lligar absolutament la qualitat amb la finca. La finca té importància és clar, ningú vol ignorar-ho, però l’home és el que té la intel·ligència i la sensibilitat, és el qui decideix i executa.

Malgrat tot, sabem que no tothom pensa així i sí que hi ha persones que són fonamentals i que han aportat molt a l’evolució de la viticultura. Vaig trobar molt interessant un escrit molt antic del propietari de la Romanée Conti a la Borgonya. I encara que la finca amb un sòl i clima concrets confereix als vins unes característiques determinades, podem veure la seva voluntat inesgotable en fer l’impossible per obtenir vins de qualitat.

La proposició

26 de abril, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

A meitat de curs de l’any 1985, el René Barbier i el Carles Pastrana em van venir a veure a l’Escola de Formació Professional de Falset, on jo estava donant classes, per proposar-me de participar en el Projecte que estaven gestant.
El Projecte consistia en: Produir vins de gran qualitat, cars, però sostenibles per la zona del Priorat.
La justificació del que el René acabava d’exposar-me, responia a la seva visió clara sobre:
- El potencial de vins que es podien produir a la zona
- L’elevat cost de producció, tant en la instal·lació de la vinya com en els treballs anuals vitivinícoles.
- La resposta dels experts en comunicació sobre el tema de vins.

En l’exposició que el René va fer sobre el Projecte, es notava que ho havia reflexionat durant molt de temps, no era pas un pensament esporàdic que li havia vingut així de cop.
Ell sabia que l’orografia de la zona responia a una viticultura de muntanya, que el sòl de pissarra era un sòl primari, poc profund, pedregós i amb molt poca capacitat de retenció d’aigua, a més de l’escassa pluviometria entre els mesos de juny a setembre. Aquest cúmul de paràmetres fa que els sòls del Priorat siguin poc fèrtils i en conseqüència poc productius. Per tant, si els costos de producció serien elevats, els vins s’haurien de vendre cars. Però, no era el cost de producció el que marcaria el preu sinó la seva qualitat.
Podrem fer vins amb la qualitat suficient perquè estiguin a la altura dels preus?” El René ens va afirmar amb rotunditat: “Sí!

La proposta portava implícita tota una sèrie de condicionants, que jo havia d’acceptar si volia participar en el Projecte:

1. Que em responsabilitzés de la part tècnica vitícola i enològica.
2. Que em comprés una finca i la plantés.
3. Que participés en la construcció d’un celler comú.
4. Que la producció de totes les finques, de moment, s’elaboraria tota conjuntament produïnt un sol vi, però que cadascú tindria la seva pròpia etiqueta, venent-se com de collita pròpia. Això es faria, en espera de que la producció de cada soci fos suficient com per elaborar-se per separat.
5. Que el preu de l’ampolla seria de 1.500 pessetes (9 € al canvi, estem parlant de l’any 1985!) igual per tots i per tant, la qualitat del vi hauria de correspondre amb el preu.

El René ens deia que els vins que podien ser considerats pels professionals de la crítica, eren els vins de preu elevat, però és clar havien de ser d’una qualitat excepcional, si no, no tenen estabilitat en el mercat.

Jo vaig acceptar el repte, malgrat que un calfred va recórrer per tot el meu cos de dalt a baix, de la por que vaig sentir al dir que sí. A la vegada em vaig sentir afalagat a l’escoltar la proposta, estava disposat a donar-ho tot, ja que estava molt vinculat al Priorat a través dels meus alumnes de l’Escola d’Enologia. Jo patia com el que més, la despoblació dels pobles de la comarca per la fugida dels joves a la capital, justificada per la impossibilitat de guanyar-se la vida dignament.
La veritat es que vaig sentir un gran plaer al poder participar en la odissea de recuperació d’aquesta comarca agresta, però amb una fortíssima personalitat.

Ens hem de situar, a mitjans de la dècada dels vuitanta, quan el vi a la gastronomia era un element més, podríem dir, com el vi de taula actual, que ha de ser bo, però a preu assequible, com un producte alimentari més. No teníem tradició, ni en la producció ni en el consum del tipus de vins dels que ens parlava en René.
A Espanya només es coneixia la Rioja pels vins i el Penedès pels escumosos. Hi havia cultura de vi de taula però no teníem cultura de vi de qualitat, eren molt pocs els que coneixien els grans vins i eren capaços de pagar-ne un preu elevat.
Quan vaig sortir per primera vegada a vendre el nostre vi a l’any 91, vaig anar a una botiga especialitzada de Tarragona, i quan li vaig dir el preu al propietari de la botiga, em va dir que si estava boig, que el vi del Priorat a granel el venia a 100 pessetes el litre i que com a màxim els embotellats estaven a 400 pessetes, però a 1.500 pessetes jo que em pensava!
Varem haver d’esperar fins l’any 92, que es van començar a donar cursos per a sommeliers i es van anar formant les associacions provincials d’aquests. Es començaven a fer cursets de degustació i es va anar posant de moda la cultura del vi. Hem d’estar molt agraïts a les persones que van promoure aquesta especialitat, perquè sense ells els nostres esforços per posar vins de qualitat al mercat, hagués estat impossible. Haguéssim fracassat en el nostre propi país, mentre que a l’estranger on sí que ja hi havia cultura de vi, ens van rebre molt positivament.

Experiència sobre el Repartiment del Vigor mitjançant una poda correctiva (I)

23 de abril, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

Els conceptes sobre el vigor que hem explicat anteriorment, adquirits durant diferents anys en experiències i comprovacions puntuals, els hem volgut ampliar i sistematitzar en un estudi més acurat sobre la Garnatxa. És un treball que ha realitzat la Jolette Steyn com treball de final de curs del Master Vintage Internacional i llegit a l’Escola Superior d’Agricultura d’Angers (França), el dia 12 d’octubre del 2011.
Aquest estudi s’ha realitzat en una parcel·la molt heterogènia on els anys precedents es deixaven entre 15 i 25 ulls per cep. Com conseqüència de la heterogeneïtat en quant al vigor dels ceps, uns, els més vigorosos s’havien de despuntar 2 o 3 vegades en canvi els sarments dels més febles no arribaven als 50 cm de llarg. Degut a això vam decidir aplicar el concepte del repartiment del vigor.

Descripció de la parcel·la
- 1.473 ceps de 17 anys: Garnatxa negra i Garnatxa peluda barrejades
- Marc de plantació: 1,20 m x 2,50 m
- Densitat: 3.300 ceps/ha.
- Formació: en lira o doble braç

Bancal Gran

Objectiu
Repartir el vigor de cada cep entre els seus sarments.

Metodologia
1. A la poda d’hivern, es van podar tots els ceps i es van pesar els sarments de cadascun.
A cada cep s’hi va col·locar una etiqueta amb:
- El pes total expressat en grams
- El quocient de dividir el pes total (g)/50 (que es el pes (g) de la fusta d’un sarment d’aprox. 1,20m i 10mm de diàmetre) = nº d’ulls a deixar a cada cep.
2. A la poda de primavera, es va ajustar deixant el nombre de sarments calculats a l’etiqueta.
3. Setmanalment es va mesurar el creixement vegetatiu dels sarments, a partir de que els sarments van arribar a 60 cm del fil de formació i fins la parada vegetativa (des del 17 de maig fins el 7 de juliol).
4. Es va procedir a fer 4 grups de vigor:
Grup I: ceps amb vigor de 100g a 349g (vigor baix)
Grup II: ceps amb vigor de 350g a 649g (vigor mig)
Grup III: ceps amb vigor de 650g a 999g (vigor mig-alt)
Grup IV: ceps amb vigor de 1000g a 2000g (vigor alt)

Us continuarem explicant els resultats en la segona part de l’article.

Persones clau en el panorama del vi a Espanya

23 de gener, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

No vull fer un repàs de qui ha contribuït a l’augment de la qualitat del vi espanyol. Hi han moltíssims productors i enòlegs i per sort cada vegada més, que busquen la qualitat i aporten els seus coneixements i el seu bon fer. Només vull recordar aquí a tres del grans els quals admiro profundament, i han estat claus en les dècades dels 80 i 90.

Per l’any 80 i escaig, de visita a Rueda i Ribera del Duero, em van donar a provar un Pesquera, que vaig trobar boníssim. Llavors encara no era conegut. Quina estructura i equilibri! Madur, amb tanins elegants, profund, llarg. Em va sorprendre per estar en la línia del que llavors estàvem buscant nosaltres al Priorat, fer vins de raïms madurs.
Quan vaig tenir ocasió de fer una visita a Pesquera ho vaig aprofitar. Alejandro Fernández em va passejar per les seves vinyes explicant-me els seus nous projectes, una nova plantació que estava fent a més de 1.000 m. d’alçada. Pel meu cap em rondava una pregunta, que al final li la vaig fer: Oye Alejandro, ¿que criterio tienes para elegir la fecha de la vendimia? ¡Toma, yo hago como mi padre hacía, después de la Pilarica! Aquesta resposta em va confirmar l’estat de maduresa del raïm que s’expressava en el seu vi.
En una altra ocasió i estant en tertúlia amb uns enòlegs, va sortir el tema del que feia l’Alejandro durant la verema. Explicaven (així com rient…): L’Alejandro arriba a la vinya, agafa un grà de raïm i un altre d’allà, els xafa i es frega les mans i segons com ho veu, diu als veremadors de continuar o els canvia cap una altra parcel•la. Els enòlegs comentaven que l’Alejandro es refiava més de l’estat del raïm que del seguiment analític. A mi, aquest comentari em va fer reflexionar, ja que aquesta pràctica ens diu amb molt de rigor, el mateix que l’analítica sobre la maduresa fenòlica, ja que si les mans es tenyeixen de color vermell i es queden enganxoses, segur que les cèl•lules hipodèrmiques ja han començat la lisi i el nivell de sucre ja és suficient per poder veremar. Eren extraordinàries aquestes observacions que havia fet el seu pare i que representaven les conclusions d’aquella època.

Un altre personatge dels 80 és Fernando Remírez de Ganuza. En el seu afany en busca de la qualitat, va descobrir la diferència de concentració (de tanins, color, aromes, polifenols…) que hi ha entre les “espatlles” (part superior del raïm) i la punta inferior, en un mateix raïm de Tempranillo. De manera que, aprofitant las característiques d’aquests raïms, talla per la meitat cada raïm. La part superior la destina a elaborar els criances i les puntes les utilitza per la elaboració de vins joves.
També ha posat a punt un sistema de premsa estàtica, col•locant una bossa d’aigua, sobre la pasta de pells i llavors ja escorreguda. Ho deixa un temps a la pressió del pes de l’aigua que hi ha a la bossa, així és un premsat estàtic sense despesa d’energia. Amb una pressió suau i un temps més llarg pot extreure el millor del escorregut de les pells.
Crec que aquestes accions demostraven un inconformisme rebel i inconscient, de no voler deixar la seva zona a l’estacada. Van apostar per l’esforç econòmic i intel•lectual, creant vins que amb el temps s’han situat entre els millors.

No sé si Mariano García haurà inventat alguna cosa o no, el que si sé és que amb la seva experiència, els seus coneixements i la seva gran sensibilitat ha aportat moltíssim a l’augment de la qualitat dels vins. Quan troba una vinya que pot donar qualitat, no l’importa que estigui dins d’una zona amb DO o fora. Demostra que coneix la vinya i el seu entorn, sap com tractar el raïm per produir grans vins, gustosos, robusts i elegants. Vins que ens fan gaudir. Segell inconfusible de Mariano García.
Probablement sigui l’enòleg més respectat i conegut a Espanya. I ens transmet a tots els professionals del vi, una gran força de superació.

Des d’aquí mil gracies per la vostra aportació i una abraçada per a tots tres.

En l’Art no s’hi valen els llinatges

16 de gener, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

La Revolució Francesa va acabar amb la Monarquia a França, però és estrany veure que, després de tot, encara han quedat residus allà en els subconscients d’alguns àmbits. Ho podem observar, per exemple, en la defensa aferrissada que alguns fan del “terroir”. La qualitat dels grans vins que produeixen, la imputen al sòl i al clima, aquests, és clar, prevalen durant anys i anys com una continuïtat monàrquica. A més, en alguns casos, afegeixen al sòl un “Do sagrat”, on la qualitat és conseqüència de l’actuació dels monjos, ja que aquests són una representació del cel a la terra.

Estic convençut de que això durarà mentre durin les generacions presents, ja que en els grans vins passarà com amb la cuina, que fins fa poc els restaurants famosos era on es podia gaudir d’una cuina excel·ent. Però, que passa avui en dia? Avui busquem aquest o aquell cuiner, que són els autèntics artistes, els que busquen sense parar l’equilibri i l’harmonia en el plat. A més de l’explosió d’aromes i una gran diversitat de textures, sense oblidar naturalment la qualitat dels productes. Avui som molt més exigents que abans i això es degut a la evolució social, evolucionem conjuntament i encara que de vegades creiem que abans tot era millor, inclosos els plaers del menjar i del vi, ens equivoquem.

És interessant observar com l’home s’aferra a continuar en aquest món, encara que desapareixi amb la seva mort individual. És ridícul atribuir al medi l’exclusivitat del particular. L’Art és patrimoni de l’individu, del singular. El col·lectiu indueix a una tendència, però mai el pot substituir. El descendent d’un creador no té perquè ser artista. Es pot transmetre una manera de treballar però l’esperit creatiu es porta a dins, es té o no es té.

Crec que és important matisar que el medi, el terroir (sòl i clima), té una influència directa sobre la “tipologia” del vi. Això ens obre un camí enormement extens, per a tots aquells que tenim vocació artística en la creació de nous vins. Però en un vi “gran” hi ha un plus d’excel·lència que no és patrimoni de cap nissaga, és propietat de l’artista que l’ha fet. Cadascú s’ho ha de guanyar, aquí no valen els llinatges ni la reialesa.

La clau està en repartir el vigor del cep

09 de gener, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

Els estudis d’aquests anys ens han portat a comprendre quines son les accions que hem de fer en el cultiu de la vinya perquè els seus sarments no siguin gruixuts. La base d’aquest principi es troba en el REPARTIMENT DEL VIGOR.

- El vigor d’un cep el podem definir de forma simplificada, com el pes de la fusta (sarments) que produeix, al llarg d’un cicle vegetatiu.

- La capacitat productiva o vigor d’un cep es més o menys constant si els paràmetres externs que el defineixen no canvien en el curs del temps. Però, en canvi el nombre de sarments, que deixem a la poda, poden variar, segons el criteri emprat.

- El vigor, es a dir, la capacitat de produir fusta, es va repartint o “gastant” a mida que els sarments creixen. Es a dir, si el pes de tots els sarments d’una cep es l’expressió del seu vigor, amb el fet de deixar-li més o menys sarments, estem repartint el vigor. Si n’hi deixem molts, creixeran poc. Si n’hi deixem pocs, creixeran molt.

Repartiment del vigor

Exemple en un cep que te un vigor de 500: “El pes de tots els seus sarments és de 500 grams”

- Si a la poda li deixem 10 sarments (500/10) cadascun dels 10 sarments pesaran 50g i tindran una llargada d’1,20m aprox. El diàmetre serà d’aprox. 8-10mm.
- Si a la poda li deixem 5 sarments (500/5) cadascun dels 5 sarments pesaran 100g i tindran més de 2m de llargada. El diàmetre serà molt més gruixut.
- Si a la poda deixem 20 sarments (500/20) cadascun dels 20 sarments pesaran 25g i tindran una llargada d’aprox. 0,60m i un diàmetre molt prim.

La longitud l’hem comprovat mesurant i pesant sarments de diferents dimensions i en diferents varietats. Podeu consultar com ho vam fer en aquest article.

En definitiva, el que volem es que els sarments tinguin un diàmetre de 8-10mm i que creixin aprox. 1,20m i no més, per no haver de despuntar. O sigui, que ens interessen sarments que pesin aprox. 50g.

Conclusió: Repartim el vigor dividint el pes de la fusta podada per 50g i tindrem els sarments que li hem que deixar al cep, perquè tinguin unes bones característiques morfològiques i ens doni raïm de qualitat.

El vi al món

02 de gener, 2012 per Josep Lluis Perez
  • castellano
  • english

A la dècada dels vuitanta, hi havia un tumult d’idees inconformistes que venien de totes les zones vitícoles del país. Veníem d’una dècada en la que la demanda dels vins a granel havia disminuït. Espanya, que era el país que més vi produïa d’aquest tipus, va entrar en una crisi de vendes i acumulava excedents.

La causa va ser, principalment, l’aplicació de la tecnologia als països nòrdics. Per un costat afegien sucre per augmentar el grau i també van començar a utilitzar la fermentació en calent d’una part de la collita per augmentar l’extracció del color. Amb això ja no necessitaven importar tant de vi del sud.

La reacció va ser col·lectiva a tot Espanya. Es va començar a plantar i a reempeltar les anomenades varietats millorants com el Chardonnay, el Merlot, el Cabernet i d’altres… Per tots els indrets creixien bodegues, els propietaris de les quals no venien d’una saga de professionals del vi, sinó que procedien d’altres sectors, però que no acceptaven que la seva zona perdés potencial econòmic. Aquell moment va ser extraordinari! Amb alguns dels ex-alumnes de l’escola de Formació Professional de Falset que ja havien acabat els estudis, vam anar a plantar ceps empeltats de França, a les zones de Rueda, Ribera del Duero i altres. En aquestes zones de Castella s’aprofitaven els terrenys fins llavors amb remolatxa, per fer grans plantacions de vinya.

Va ser llavors quan el tan anomenat Robert Parker va escriure que havia trobat el “Petrus espanyol”, referint-se al vi Pesquera d’Alejandro Fernandez. Això va ser una injecció de moral per tots aquells que teníem posades moltes esperances en els nostres incipients projectes. Al Sr. Parker se’l ha criticat molt, però crec que el que volia transmetre es que es poden fer vins de qualitat allà on l’home s’ho proposi (dins d’uns límits, es clar), i que els grans vins no son patrimoni de les regions clàssiques d’Europa, com fins llavors s’havia cregut.

Italia 1985

Això no obstant, si que volem remarcar la importància que han tingut aquestes zones, com Burdeus o Borgonya, en el desenvolupament de la qualitat dels vins en el món. Nosaltres, en aquesta època, vam fer visites contínuament a totes les zones vitivinícoles europees. També amb els alumnes de l’escola d’Enologia, i tal com ja hem explicat en l’anterior article, per la forma en que ho fèiem i pel moment en que ens trobàvem, van deixar una empremta molt positiva en cadascun de nosaltres.